LE SAVOIR-FAIRE FRANÇAIS PAR EXCELLENCE
La Confiserie d'Entrecasteaux, c'est une histoire de famille qui commence en 1889, à Aix-en-Provence.
Notre maison se distingue par la qualité de sa recette primée et son savoir-faire centenaire.
Découvrez notre atelier de fabrique et notre salon de thé pâtisserie établis au cœur des Halles 1889, en Provence.
LES COUPS DE CŒUR
NOTRE FABRIQUE DE CALISSONS DE PROVENCE
Consacrée meilleurs calissons d'Aix
Notre confiserie, fondée en 1889, est l’une des plus anciennes fabriques de calissons à garder une production encore artisanale.
Consacrée «meilleurs calissons d’Aix» au concours la Provence, par un jury de chefs étoilés, notre maison est reconnue comme établissement d’excellence pour sa recette, dont nous veillons précieusement à conserver le savoir-faire ancestral hérité de 4 générations d'artisans. Notre secret pour un calisson fondant et moelleux ? L’amour des bons produits et la passion de notre métier.
À la boutique, vous pourrez découvrir et déguster nos gourmandises de Provence : nougat, caramel, pâte à tartiner, friandises, guimauves...
Et, si d’aventure vous passez après la cuisson d’une fournée de cookies, l’atelier de pâtisserie et le salon de thé embaumeront de délicieux parfums de biscuits chauds et dorés, tout juste sortis du four.
Retrouvez également nos délicieux petits gâteaux secs et biscuits artisanaux : navettes provençales arôme fleur d’oranger, croquants aux amandes, canistrelli à l'anis, assortiment de biscuits...
Découvrez aussi nos dernières créations : calissons spiritueux au Génépi (Sélection Marc Veyrat) ou Pastis, ainsi que nos calissons gourmands aux Fruits confits de citron, cerise ou poire.
LA FABRICATION
DU CALISSON
Un calisson artisanal délicieusement tendre & fondant
Le calisson d aix, c'est le soleil du sud de la France qui réchauffe le cœur du gastronome. Ces douceurs, en forme de losange allongé recouvert de glaçage (sucre glace et œuf), sont façonnées d'une découpe minutieuse approchant celle de l’emporte-pièce.
Le Calisson d’Aix en Provence ne s'improvise pas. Le maître calissonnier fait preuve de talent afin de conférer à cette gourmandise une explosion de saveurs légendaires.
Pour fabriquer le calisson, le confiseur dépose une feuille de pain azyme sur le socle de la machine, avant de rabattre la plaque d’alvéoles qu'il recouvre de pâte. Cette pâte de calisson ressemble à une sorte de pâte d’amande, savoureux mélange d’ingrédients provençaux et du pourtour Méditerranéen : melons confits, écorces d’oranges confites, amandes, arôme naturel de vanille. Certains artisans ajoutent également dans leur recette du sirop de sucre.
Cette méthode artisanale est une opération délicate, il faut entièrement combler les alvéoles, racler le surplus de pâte, puis napper le tout de glace royale en un seul coup de maître. Notre recette ancestrale de calisson fait-maison, au cœur fondant de fruits confits, ravira vos papilles à la dégustation.
LA RECETTE
DU CALISSON
l'origine du mot "calisson"
Le calisson de Provence se compose d'une fine pâte de melon confit et d'amandes, broyés ensemble, puis dressée sur un lit d'hostie avant d'être recouvert de glace royale. L'étymologie la plus probable viendrait du provençal calissoun - formé du mot calice et du diminutif -oun, soit « petit calice ». Le mot « calice » désignait la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie. C'est ainsi que le nom a traversé les siècles dans le domaine de la gastronomie provençale.
Aix-en-Provence, ville des Bouches-du-Rhône, devient la cité de référence pour sa fabrication. C'est au cours du XIXème siècle que les premières usines sont créées, au XXème siècle, Aix dénombre une vingtaine de maîtres-artisans calissonniers.
Chaque année, à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix en Provence se déroule la bénédiction des calissons. Traditionnellement les calissons font partie des 13 desserts de Noël (en Pays d’Aix) mais les Aixois en dégustent toute l’année. Si vous venez visiter la « ville d’eau » d'Aix-en-Provence, passez découvrir le village d'Eguilles et notre atelier de fabrication.
